S’appuyant sur son étude intitulée « Etoiles Michelin : Quel impact économique et financier sur les restaurants ? », Olivier Gergaud démontre que « les étoiles Michelin ont un impact significatif sur la santé financière des établissements qu’ils distinguent et sur le portefeuille des consommateurs ».
Dans cette étude, Olivier Gergaud expose les grandes lignes de son analyse et les enjeux auxquels les restaurateurs sont irrémédiablement confrontés :
- Les étoiles du guide rouge stimulent le chiffre d’affaires de manière impressionnante (+80%) au cours des 3 années qui suivent une promotion.
- Elles font flamber les additions (+ 27% en moyenne), excluant de facto une certaine catégorie de clientèle des établissements encensés.
- Elles incitent les chefs à accumuler beaucoup de capital. Tout ceci pour atteindre et maintenir un standing en salle et en cuisine digne des exigences implicites, mais bien réelles, du Guide.
- Elles n’améliorent pas de manière significative la rentabilité des établissements en cas de promotion, en revanche les finances des restaurants peuvent chuter durablement dans le rouge en cas de rétrogradation.
- La baisse moyenne constatée de la rentabilité peut s’avérer significative, de l’ordre de 100% si l’on restreint l’analyse aux années qui précèdent la crise de 2008 qui a impacté également les établissements étudiés.
Et Olivier Gergaud de rajouter :
Cette sanction lourde pourrait expliquer le niveau de stress et de fatigue ressentis au sein d’une profession qui attend chaque année avec une certaine dose d’angoisse, bien légitime, la sortie de la nouvelle édition du guide gastronomique le plus influant de France.